屏東好玩

很久沒有寫有關基隆的美食文章，因為家附近最近開了一家蔥油餅店，

雖說是新開的店，但老闆我已經認識三年了。

因為原本老闆在愛九路附近的巷子裡，有租個地方在做蔥油餅宅配，

因為餅做的不錯很扎實，所以有朋友介紹我認識。

根據維基百科所述，蔥油餅是一種由蔥花作成的煎餅，

在華人社會街頭：大陸、香港、台灣、馬來西亞、新加坡等國家常見，

常作為早餐或小吃食用。

由「茶聖」陸羽喜歡吃的湖北的小吃:「支公餅」演變而來。

傳統蔥油餅做法簡單，麵粉和成麵糰，揉成劑子、搓成條狀、

刷豬油、扁成薄皮，再在皮上灑了蔥、鹽、抹油，再包捲成餅胚，

然後再用油煎即成。其作法因地區而有所變動。

在台灣較常看的蔥油餅做法，是在大型鐵盤上淋點油，

將蔥花與麵糰壓成的餅皮攤盤上煎成，煎完後的蔥油餅，

再用刀子或剪刀切分，通常是切成8等份，

將2等份疊和在一起後即為1份，

可加醬油膏，辣椒醬或胡椒粉等調味，亦有加入煎蛋。

那種煎成一大張的蔥油餅，我個人不是很喜歡，不會主動去買來吃。

我較喜歡吃且會主動買的，是那種直徑約15公分的炸彈蔥油餅。

或是到超市買大小一樣，但有點小厚度的冷凍蔥油餅，

回家自己煎的脆脆的來吃。

後來搬到基隆後，過去在台北常吃的那種蔥油餅口味找不到了。

因為基隆人都是有點厚度與脆度的小蔥油餅配餛飩湯當早餐，

一開始還真有點不習慣，但住久了常吃後就逐漸的習慣起來。

其實基隆蔥油餅滋味很棒，因為先煎後烤把油逼出，

所以吃起來較不油膩。

為何基隆的蔥油餅與眾不同，就如同基隆的炒麵湯麵都要加咖哩，

很多吃的都與眾不同。經過有基隆通的長者告訴我，

基隆人的飲食文化，主要受閩南、日本、廣東與山東這四大族群影響，

其中日本人帶來魚漿與海鮮，

廣東潮汕人帶來咖哩與沙茶，山東人則帶來餅。

而美食家胡天蘭數年前曾在「極品美食100+」著作中，

提到有群山東老兵隨著蔣中正遷台，並定居在基隆信義市場周圍，

山東以麵食為主，所以在這路上常常見到各種麵食料理。

而祖籍山東的孫運璿前資政，

最愛在早晨來到信二路的周家豆漿店吃早點，

並點一份蔥油餅來吃吃，故周家蔥油餅又被稱資政餅。

也因為有這緣故，讓基隆蔥油餅名噪一時。

這種基隆才有的小蔥油餅，根據本文介紹的台灣頭蔥油餅老闆說，

基隆的蔥油餅可說是緣起周家蔥油餅，因為有名所以大家爭相模仿，

所以基隆蔥油餅才會跟別的縣市不同。同時，

基隆一堆蔥油餅店家 都是周家的親戚 或是 老員工 自己出來營業。

蔥油餅迷人的地方，在於它先煎後烤的烹調方式，滿滿的蔥花，

混合著麵團，經油煎後，表皮焦香，擺在鐵盤上，再放進烤箱烘烤。

最後出來的蔥油餅，因為烘烤過，口感緊實，

因為油煎過，外皮焦脆，一口咬下，蔥香滿溢！

也很多人喜歡出爐後又讓其回鍋與蛋煎在一起成為基隆版蛋餅。

話說三年前，有朋友介紹原本在愛九路附近的蔥油餅宅配巷子裡做，

臺灣頭蔥油餅老闆，因為餅做的不錯很扎實，

有陣子我常去買回家烤來吃。因為還不錯吃，

原本有要寫文章來介紹，所以有帶兒子女兒去那裏拍照。

時間過得很快，你們看到做蔥油餅的照片，是三年前拍的，

現在兒子女兒都已經高一、國三了。9月中旬，開車在東信路的路上，

突然看到路邊有塊鮮黃熟悉的「臺灣頭手工蔥油餅」招牌，

就停下來，一下車就看到熟悉的李老闆背影，正站在那夾餅裝袋給客人。

「臺灣頭手工蔥油餅」雖然是新開的店，

但老闆幾年前開餐車，在基隆好樂迪KTV前，

就開始賣蔥油餅了，然後為了求安定變成做蔥油餅宅配，

直到現在跟人家租早上才使用的店面，

幾年來始終如一，就靠「蔥油餅」結婚生子組家庭。

三年前，去看老闆夫婦與幫手們，從揉麵糰開始在做蔥油餅，

老闆說麵團可是他邊賣邊詢問客戶，不斷調整麵粉的比例與作法，

尤其是調整攪拌麵粉時的水溫，因為餅要能烤得好吃又漂亮，

必須先通過水溫這關。為何要那麼麻煩？無非就是希望讓餅變好吃。

水溫太冷，餅烤起來會變硬，因為冷水攪拌出來的麵團，

烤餅時間一定要加長，這樣餅的麵皮會變硬；

反之水溫過熱攪拌出來的麵團，烤出來的餅容易焦。

所以攪拌麵粉的水的溫度，必須拿溫度計反覆測量，

然後配合當天的天氣全憑感覺去做調整。

水溫的拿捏，是隨著氣溫的變化，冬天夏天季節變換會讓溫度不一樣，

自己就要去調整，因為只要水溫不對，烤起來的餅色澤不一樣，

餅吃起來的酥脆度也不一樣。水溫的控制，是在學習做餅的過程，

從其他地方學來，再靠餅做多之後，所累積出來的經驗。

蔥油餅的製作過程，每個環節都是影響餅酥脆程度的關鍵，

其中蔥更是靈魂所在，宜蘭蔥是李老闆的第一選擇。

蔥是種很容易就腐爛的農作物，蔥因為腐爛很快，

所以它的保存期限很短，所以當天進貨的蔥就要馬上做，

多擺一天蔥的顏色變黃，蔥油餅吃起來味道就會差很多，

餅就沒有該有蔥的香味，香氣都跑掉了。

蔥油餅只單靠蔥的香氣還不夠，李老闆有再加一些自己調製的配料，

讓蔥油餅的香氣呈現多層次的變化。我的兒子女兒，

在家裡吃飯遇到蔥都不吃，都會盡可能把它挑掉，

然而吃台灣頭李老闆做的蔥油餅，就不會挑蔥，

反而是超愛吃蔥油餅的。

要鎖住蔥的香氣提升蔥的口感，就必須靠包餡料的技巧，

李老闆說別小看包餡這普通的動作，沒做好可是會影響全局。

當蔥油餅捲好壓下去，餅皮不能壓破，餅皮破蔥就會爆出來，

因為蔥一定要包在餅裡面，才不會在烤餅的時候，直接烤到蔥，

蔥烤焦了吃起來會苦苦的，就失去原本蔥該有的味道。

蔥油餅除把蔥藏好，讓餅保有好味道外，

李老闆說餅皮還得要層次分明，才不會把青蔥束縛住，

讓蔥的香氣有空間完全釋放。所以餅皮必須慢慢捲，捲得越多，

圈圈就會越多，餅就會越酥，口感就越更好，吃起來的層次感就會更佳。

李老闆說，蔥油餅的口感越多元，餅的價值感才會高。

所以在做餅的時候，他就跟所有的工作夥伴說，

餅一開始你們就要這麼做、這樣捲，每個步驟都不能馬虎，

必須這樣一直做下來，否則餅的口感味道一變，

客人可是會馬上吃出來。

蔥油餅的做法不變，但因為人手不足，每天用手工捲蔥餅皮，

所以一天能做出來的蔥油餅數量有限。因此台灣頭蔥油餅，

除星期日的公休外，每天從早上六點開始賣，

一直賣到當天蔥油餅賣完為止，提早賣完就提早收工，

那時應該是九點左右。

我問李老闆說，聽說有些蔥油餅店已經用機器取代手工做蔥油餅皮。

李老闆說，他擔心用機器取代會影響到蔥油餅的口感，

而且手工代表了每塊蔥油餅都帶有他們的堅持，

一種對客戶的責任與情感的傳達，所以就算無法做多，

但他還是要堅持用手工製作蔥油餅。

臺灣頭蔥油餅的李老闆，相當注意蔥油餅製作過程的每個小細節，

隨時在幫蔥油餅的美味加分，每道步驟都有好吃的秘密在裡頭，

因此每一塊的蔥油餅，都能感受到李老闆十足的用心，

所以最近我去買時，還會多買幾塊拿去分享給朋友吃。

以前做宅配時，不需要現場煎烤蔥油餅給客戶，但現在有店面了，

過去沒做的現在必須要做。那台灣頭蔥油餅現場做有何特別的地方，

當然是有且是我在基隆吃過多家蔥油餅，

第一次遇到的，值得一提，因為吃起來的口感完全不同。

有不少人喜歡吃蔥油餅時加片荷包蛋，一般有賣蔥油餅的店家，

都會把荷包蛋煎半熟包覆在蔥油餅的其中一面，

但因為荷包蛋沒有全熟，所以蛋黃內的蛋汁一受擠壓，

即會流出。原本酥脆的蔥油餅餅皮，受到蛋汁的洗禮後，就不再酥脆。

被荷包蛋包覆的蔥油餅吃起來，口感是外軟內酥。

因為基隆的蔥油餅都做得比較厚，

臺灣頭蔥油餅的加蛋作法與眾不同，是把事先煎好的荷包蛋，

夾進剖開的蔥油餅內，這樣的蔥油餅夾蛋吃起來的口感，

因為餅皮的酥脆沒有影響到，所以是外酥內軟。

另外，有件事值得一提，

就是別看李老闆一天就靠數量有限的蔥油餅維生，

但他是位相當有愛心的年輕人。他去年過年的時候，

有事先在FB公布願意提供給低收入戶蔥油餅過年。

因此有人提供了一家獨居老人低收入戶讓他送蔥油餅，

過年時還真的送到，讓對方深受感動。

雖然蔥油餅老闆是小本經營，

但年紀輕輕就會想到社會責任讓人很欽佩。

有愛心的店家，當然一定要支持。目前臺灣頭蔥油餅，

早上8:00有提供基隆市20個免費外送。因為店在東信路邊，

上班族也可以提前一天預訂，車子一到臺灣頭就可以免下車，

拿了好吃的蔥油餅就走。

對了，臺灣頭蔥油餅每塊蔥油餅，是17元喔！

基隆蔥油餅介紹

臺灣頭蔥油餅

地址：基隆市東信路256號

電話：0989958700

線上訂購LINE:0989958700

官方粉絲團：台灣頭手工蔥油餅

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